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2019.2.20 奄美大島北大島地区栄養士会主催 合同研修会【奄美の食材を生かした高齢者の食事作り】講師

2月20日(水)、鹿児島県奄美大島の北大島地区栄養士会からのご依頼を受け、奄美大島にて調理実習研修会の講師を致しました。名瀬保健所管内集団給食協議会との合同研修会ということで、管理栄養士だけでなく多くの調理師の方々も含め約50名での調理実習となりました。

テーマは「奄美の食材を使用するスラージュ」。
実習したメニューは「黒豚のリエット」「グルクン・クネル 甲殻類 ソース」「タンカン クレームブリュレ」「みき スムージー」の4品。
加藤にとっても奄美の食材は未経験のものもあり、事前に奄美から様々な食材を取り寄せて試作を重ねて実現しました。特に「みき」は健康食材としても有名で奄美の特産ですが、実習ではニンジン、小松菜、ケール、紅菜苔、青リンゴも混ぜ「スムージー」にしたところ、奄美現地の方たちにも新鮮だったようで、「嚥下が弱くなって野菜が取りづらい方にもこれならいける!」と大好評を頂きました。

2019.2.13 ハウディ主催 講演会【フレンチの技術と技法から学ぶ、境界線のない食事作り】講師

2019.2.13 ハウディ主催 講演会【フレンチの技術と技法から学ぶ、境界線のない食事作り】講師
2月13日(水)北九州市で開催する株式会社ハウディ様主催のイベント『春の展示商談会』において講演を行いました。
テーマは、介護食という概念を外して、誰もが食べやすくて美味しい食事のコツ。

今回はハウディ様の加工品商材を使用してフランス料理の技術を加えたスラージュのご紹介と調理実演で、「赤ピーマンのムース」「お刺身サーモンのオイルバス」「とうもろこしのポタージュ」「パンオースフレ」「フェリシテ」5品のメニューを披露。約120名の参加者皆さまに試食をして頂きました。
フランス料理の技術は手間がかかるし難しい、というハードルを下げられるような手軽に実践できるテクニックをメインに取り組みました。

2018.10.30 (公社)日本メディカル給食協会研修会【元気の源"食“事と出会い直す~誰もが楽しく、おいしく、安全に~】講師

2018.10.30 (公社)日本メディカル給食協会研修会【元気の源"食“事と出会い直す~誰もが楽しく、おいしく、安全に~】講師
公益社団法人「日本メディカル給食協会」さまのご依頼により、
『元気の源"食"事と出会い直す~誰もが楽しく、おいしく、安全に~』というテーマで、約200名の主に管理栄養士の方々に向けて講話を致しました。

加藤が普段から大事にしている「Fun Eating for ONEs」の理念や、スラージュが生まれるまでの経緯、「楽しく食べる」ためにシェフとして心がけていること、「嚥下食」という概念や境界線を外して食事をとらえるほうが可能性が広がることなどを料理人目線でお話しさせて頂きました。
特養で工夫できるポイントや、低温調理についてなど、熱心なご質問も複数頂き、施設や病院での食事環境が変わり目に来ていることを加藤自身もひしひしと感じた研修会でした。

2018.10.28 食の道ツナギスト×ココロのバリアフリー計画コラボ ハロウィンイベント開催

2018.10.28 食の道ツナギスト×ココロのバリアフリー計画コラボ ハロウィンイベント開催
ハンディの有無や年齢に関わらず、誰もが快適に楽しめる環境づくりを新横浜で実践しよう、という試みで、ココロのバリアフリー計画さんとの共催でハロウィンパーティを開催しました。

車椅子や杖を使用している方、目の不自由な方などもハロウィンの仮装をして大勢参加。
と同時に、障がい者スポーツ文化センター「横浜ラポール」さんや新横浜町内会のご協力で20名ほど「声かけ隊」として公道での移動や館内でのサポートも頂きました。事前に車椅子の体験レクチャーも受けて頂いた上で、道のどこに危険がありそうか、困りそうなことはないか、そんな視点で周囲を見てもらい、今後の街づくりの一歩にしたいという加藤の思いからのチャレンジイベント。
今年のトライアルで見つかった課題を糧に、今後も楽しみながら街づくりにつながることを続けていきたいと考えています。

2018.10.11 町田調理師専門学校 特別講義【フランス料理の多様性 嚥下フレンチ「スラージュ」を学ぶ】講師

2018.10.11 町田調理師専門学校 特別講義【フランス料理の多様性 嚥下フレンチ「スラージュ」を学ぶ】講師
昨年より恒例になっている、加藤の母校・町田調理師専門学校での特別調理実習。今年は総勢70名の生徒さんに、昨年よりグレードアップした「スラージュ」の講義を致しました。

人口構成の変化により外食に求められるニーズも変化し、調理師として応えられる選択肢を多く持つ意義や、実際に「飲み込みやすいテクスチャー」とはどういうものか、食べやすくかつ美味しい食事の調理法を具体的に解説。
実習は、皮まで柔らかくした小甘鯛の低温調理と牛頬肉の煮込みの2品。
いわゆるミキサー&再構築ではなく、食材と適した加熱温度帯との関係で、とてもやわらかい食感になる調理法を紹介しました。