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2018.10.30 (公社)日本メディカル給食協会研修会【元気の源"食“事と出会い直す~誰もが楽しく、おいしく、安全に~】講師

2018.10.30 (公社)日本メディカル給食協会研修会【元気の源"食“事と出会い直す~誰もが楽しく、おいしく、安全に~】講師
公益社団法人「日本メディカル給食協会」さまのご依頼により、
『元気の源"食"事と出会い直す~誰もが楽しく、おいしく、安全に~』というテーマで、約200名の主に管理栄養士の方々に向けて講話を致しました。

加藤が普段から大事にしている「Fun Eating for ONEs」の理念や、スラージュが生まれるまでの経緯、「楽しく食べる」ためにシェフとして心がけていること、「嚥下食」という概念や境界線を外して食事をとらえるほうが可能性が広がることなどを料理人目線でお話しさせて頂きました。
特養で工夫できるポイントや、低温調理についてなど、熱心なご質問も複数頂き、施設や病院での食事環境が変わり目に来ていることを加藤自身もひしひしと感じた研修会でした。

2018.10.28 食の道ツナギスト×ココロのバリアフリー計画コラボ ハロウィンイベント開催

2018.10.28 食の道ツナギスト×ココロのバリアフリー計画コラボ ハロウィンイベント開催
ハンディの有無や年齢に関わらず、誰もが快適に楽しめる環境づくりを新横浜で実践しよう、という試みで、ココロのバリアフリー計画さんとの共催でハロウィンパーティを開催しました。

車椅子や杖を使用している方、目の不自由な方などもハロウィンの仮装をして大勢参加。
と同時に、障がい者スポーツ文化センター「横浜ラポール」さんや新横浜町内会のご協力で20名ほど「声かけ隊」として公道での移動や館内でのサポートも頂きました。事前に車椅子の体験レクチャーも受けて頂いた上で、道のどこに危険がありそうか、困りそうなことはないか、そんな視点で周囲を見てもらい、今後の街づくりの一歩にしたいという加藤の思いからのチャレンジイベント。
今年のトライアルで見つかった課題を糧に、今後も楽しみながら街づくりにつながることを続けていきたいと考えています。

2018.10.11 町田調理師専門学校 特別講義【フランス料理の多様性 嚥下フレンチ「スラージュ」を学ぶ】講師

2018.10.11 町田調理師専門学校 特別講義【フランス料理の多様性 嚥下フレンチ「スラージュ」を学ぶ】講師
昨年より恒例になっている、加藤の母校・町田調理師専門学校での特別調理実習。今年は総勢70名の生徒さんに、昨年よりグレードアップした「スラージュ」の講義を致しました。

人口構成の変化により外食に求められるニーズも変化し、調理師として応えられる選択肢を多く持つ意義や、実際に「飲み込みやすいテクスチャー」とはどういうものか、食べやすくかつ美味しい食事の調理法を具体的に解説。
実習は、皮まで柔らかくした小甘鯛の低温調理と牛頬肉の煮込みの2品。
いわゆるミキサー&再構築ではなく、食材と適した加熱温度帯との関係で、とてもやわらかい食感になる調理法を紹介しました。

2018.9.13 あつぎ食支援ネットワーク主催セミナー【嚥下フレンチを取り入れた新しい嚥下食】実習講師

2018.9.13 あつぎ食支援ネットワーク主催セミナー【嚥下フレンチを取り入れた新しい嚥下食】実習講師
あつぎ食支援ネットワーク様のご依頼で、調理実習セミナーの講師を致しました。
「フランス料理の調理法は嚥下食に有効」というテーマで、講話と実習を行いました。
実習と試食3品
・ラタトュユ
・トウモロコシのポタージュ(食べ比べ)
・鱒のオイルバス 桃のオランダーズソース添え

鱒の低温オイルバスの調理を各グループで挑戦してもらい、絶妙に柔らかい食感を実現。
味の作り方のコツ、柔らかくするための熱の使い方など、病院・施設では全て行えなくても、少しでもヒントにして頂けるような調理法をご紹介しました。

2018.6.12 日本栄養経営実践協会主催のセミナー【施設におけるカロリー&コストに配慮したフレンチシェフの提案メニュー】実習講師

2018.6.12 日本栄養経営実践協会主催のセミナー【施設におけるカロリー&コストに配慮したフレンチシェフの提案メニュー】実習講師
去る5月14日の座学に続き、調理実習と実食のセミナーを行いました。
病院や施設で条件となるカロリーとコストに配慮したメニュー(スラージュ)を4品提案。
・クヌギ鱒のオイルバス ゆかり ブラックオリーブと鮑の肝のクネル セロリのブイヨン
・南瓜のエキューム カニとマッシュルームの冷たいグラタン仕立て
・ジャガイモの冷たいスープ 独活風味の冬瓜とEVオリーヴオイル
・パンスフレ

嚥下調整食は柔らかいものが多く食べ飽きたり満足が足りなくなりがちなので、香りや見た目や季節感を意識したトッピングのコツや、少しだけ食べ応えのある食材について話しました。
実習室のご協力を頂いた町田調理師専門学校の生徒も参加し、賑やかな実習となりました。