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2018.11.30 日本フードコーディネーター協会会報誌【FCAJジャーナル】掲載

2018.11.30 日本フードコーディネーター協会会報誌【FCAJジャーナル】掲載
NPO日本フードコーディネーター協会の会報誌『FCAJジャーナル』の「プロの技を学ぶ、FCAJ会員体験記」コーナーにて、加藤が考案したスラージュが掲載されました。

メニューは「マスのコンフィ」。素材感を失わずに柔らかくするには、タンパク質の変性温度を利用して低温のオイルバスにすること。付け合わせにはあえて筋があって硬いイメージのごぼうを使い、舌でつぶせるほど柔らかくするコツや、ソースなどで乳化させることで更に飲み込みやすくなることなどを、実際に調理をしながら参加者の方に伝授する形で紹介されました。

「嚥下食」は介護食というイメージを外し、嚥下食を作るのではなく「フレンチを作る意識」であれば、飲み込み易くておいしい食事は作れるという加藤の思いの一端をお伝えしています。

2018.10.30 (公社)日本メディカル給食協会研修会【元気の源"食“事と出会い直す~誰もが楽しく、おいしく、安全に~】講師

2018.10.30 (公社)日本メディカル給食協会研修会【元気の源"食“事と出会い直す~誰もが楽しく、おいしく、安全に~】講師
公益社団法人「日本メディカル給食協会」さまのご依頼により、
『元気の源"食"事と出会い直す~誰もが楽しく、おいしく、安全に~』というテーマで、約200名の主に管理栄養士の方々に向けて講話を致しました。

加藤が普段から大事にしている「Fun Eating for ONEs」の理念や、スラージュが生まれるまでの経緯、「楽しく食べる」ためにシェフとして心がけていること、「嚥下食」という概念や境界線を外して食事をとらえるほうが可能性が広がることなどを料理人目線でお話しさせて頂きました。
特養で工夫できるポイントや、低温調理についてなど、熱心なご質問も複数頂き、施設や病院での食事環境が変わり目に来ていることを加藤自身もひしひしと感じた研修会でした。