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食の道ツナギスト 加藤英二 / EIJI KATO

横浜美食都市につながる活動

1970年
横浜市生まれ
国士舘高等学校修了 榎本学園 町田調理師専門学校卒
1989年
吉祥寺 「葡萄屋」
1991年
渋谷 フランス料理店「ラ・ロシェル(La Rochelle)」
1994年
フランスで修行。2つ星のレストラン ブルゴーニュ・ディジョン
「レストラン・ティベール(Restaurant Thibert)」
1997年
帰国後、フランス料理HANZOYA(三樹商事株式会社)へ
2001年
三樹商事株式会社 代表取締役社長就任
フランス料理HANZOYAオーナーシェフ就任
2007年
株式会社ドリームカムトゥルー企画(2010年三樹商事株式会社統合)
代表取締役社長就任
尊敬する人
故・本田宗一郎氏
好きな言葉
惚れて通えば千里も一里
趣味
F1、釣り
その他所属団体
日本JC シニアクラブ東日本災害特別委員会 配属
一般社団法人横浜青年会議所
一般社団法人 夕張再生の会
公益社団法人神奈川法人会 会員 青年部会 会員

「食の道ツナギスト」旗揚げまでの歩み

2011年
東日本大震災の被災地支援で毎週東北に通い、東北の多業種の仲間とつながる
2012年
被災地の子供たちを修学旅行で横浜に招待する活動で、鶴見大学の歯科医師と知り合う
2013年
歯科医師から誘われ、イーエヌ大塚製薬「あいーと」と組み、嚥下食の開発を始める
2014年
「横浜レストランミーティング」(横浜の飲食店組織)をつくり、横浜美食都市を目指し始める
2014年
静岡県と組み、第1回「静岡フェア」開催
2015年
被災地支援の一貫で、山形県庄内市と鶴岡市と組み「山形フェア」開催
2015年
静岡県より「ふじのくに食の都職人」認定。第2回「静岡フェア」開催 ※フレンチレストランとして初の「ふるさと割」を適用
2016年
嚥下対応の「フェリシテ」と嚥下フレンチメニューを自社レストランHANZOYAで提供開始
2016年
「食の道ツナギスト」として旗揚げ、代表として活動の発信をスタート

この後の歩みと活動詳細は、Topics(できごと)またはWork(取り組み)をご覧ください

七転び八起きエピソード

12歳

シェフのキッカケは清里のペンション

小学校の卒業旅行で行った清里のペンションで「宿泊者ノート」を読んで、「人を幸せにする特別な時間を提供するペンションの仕事はいいなぁ」と思った。そこでペンションのオーナーに「この仕事をするために必要なものは何か」尋ねたら、「調理師免許」と言われ、このとき加藤に「将来はコック」と刷り込まれた。
しかし中学生になるとすっかり忘れ、特に熱中するものも夢もなく、高校でも遊びほうけ、つまらない日々。やがて高校卒業が迫り、働くことから逃げたいばかりだったある日、友人が調理師学校に行くことを知り、「将来コック」と思っていたことをハッと思い出した。

18歳

コワい先生に憧れてフレンチの道

調理師学校でも勉強せず座学は全くダメ。でも実地担当の谷ノボル先生はとにかく怖くてカッコよかった。怒るのもフランス語で怒鳴る。あの鼻に抜けるようなフランス語が、谷先生だと切れ味鋭くてカッコいい! それまでは和食に進むつもりだったのに、一気にフレンチへ心傾く。
憧れていた谷先生からは一度も褒められたことはなかったし、加藤は一つずつの作業はヘタ。ただチーム作業だと完璧で、もしかしたら自分はチームのまとめ役のほうが向いているのかなという気がしていた。

19歳

「検討の余地はありません」で新米シェフ

卒業後は吉祥寺のステーキ店『葡萄屋』を紹介され、履歴書を送ることになったが、加藤は不真面目だったので、コックになってもどうせすぐやめると周囲からは思われていた。だから「今に見てろよ」という気持ちで、履歴書は送らずに自分で葡萄屋に直接持って行った。当然、先方は唖然として「検討しとく」。これで検討されたら絶対に採用されない、と思った加藤は「検討の余地はありません。僕はここで働くんです。明日から来ます!」と強引に言い切った。呆れられつつ、とりあえず採用。履歴書は送るものじゃない、自分で持っていくものだ、というのが今でも持論。

21歳

「お前バカか!」作戦で難関を突破

酒井宏行さんの『ラ・ロシェル』 に転職を考えていたが、「面接さえしてくれない難関」と聞いていた。そこで加藤は、アポなしでジーンズ&Tシャツで店を訪ね、「酒井さんに会わせてほしい」と直談判。店側から「非常識だ。アポは取ってあるのか?」と追い返されたが、「アポって何ですか。では電話します」と、直後に店の下の公衆電話から「今からお会いできますか」と電話を入れた。
ついに酒井さんが現れ、常識はずれでTシャツ姿の加藤に「お前はバカか!」と一喝。その瞬間ヤッタ!と加藤は思った。無難なスーツを着て常識的な順序を踏んでも面接さえしてもらえないと思い、覚えてもらうために、あえて突飛な行動に出た。またもや「明日から来ます」で採用となった。

24歳

フランス修行で備わった「集中力」と「自分で仕入れる意識」

フランスでは、料理の技術面で劣等感を抱くことはなかった。さすがに肉料理は歴史の長いフランスがウワテだが、フランスが大胆で濃厚なのに対し、日本の繊細さ、器用さはすごいと感じた。
加藤がフランスで学んだのは「集中力」。企業風土としてオン・オフが明確で、どんなに忙しくても、昼休みの時間になると強制的にクローズし、仕事は絶対にしない。そのかわりに集中力がすごい。仕事がセクション制のため、役割に徹底集中できる。階級社会の上下関係もハッキリしていて、シェフ間でも上下の立場は天と地の差。でも人格は同等で、実地研修の10代の学生でも、指導者に対して自己主張するし、反論もする。加藤も負けじと日本語で「ウルセー!」と言い争ったが、あと腐れがなかった。
そして人間関係を大事にする風土で、食材は全て自分で仕入れる環境だった。ここで「自分で仕入れるもの」という意識が加藤に根付き、生産者と大事につきあう、この姿勢を今も貫いている。

31歳

徳島の実生のすだちに、カルチャーショック

接ぎ木ではなく自分の種で育つ「実生」のすだちは希少価値。どうしても手に入れたくて徳島の市場を訪ね歩き、山本コウイチ氏にたどり着く。喫茶店にいる山本氏に「実生のすだちはないか」と聞くと、一言「ねーよ!」 粘る加藤は翌朝、同じ喫茶店に行き、山本氏を待つ。やがて現れた山本氏は突然、加藤を連れ出し一軒の農家へ。そこには樹齢400年以上の実生のすだちの木!一ついただいてみるとバニラの味がして格別だった。
そこで加藤は「来年これが欲しい」とお願いすると、「お前今まで何回風邪ひいた? お前の10倍以上も生きている木の来年はわからない。同じものを来年も欲しいというのはわがままだ」と言われ、加藤はこのとき「自然や作物は人の思うようにいかない。その歴史に人はかなわない」と知り、カルチャーショックを受けた。食に対する考えが変わり、今の加藤の原点となった。

40歳

くも膜下出血で、料理人・加藤が生まれ変わる

地方出張の前夜、猛烈な頭痛に襲われ急に視野が狭くなり、心臓もドキドキし始めた。横になれないほど頭痛が激しくなったので、早朝5時に近くの救急病院に自分で車を運転して行った。いきなり瞳孔検査、そしてCTの撮影中に「くも膜下だ」という医者の声が聞こえ、「ああ死ぬんだ」と加藤は思った。幸い、患部の場所が良く、手術後「大丈夫です」と何度も言われたのに、最期だと思い込んでいた加藤は余命を隠されていると疑っていた。
4カ月の入院を経て、養生しながら仕事に復帰した矢先に、東日本大震災が起きた。震災で一瞬で奪われてしまう命。自分のように一命をとりとめた命。命は一瞬でつぶれてしまうけど、1ミリでもつながればそのパワーは果てしない、その命の不思議さを加藤は感じた。
命を拾った加藤は、少しでも恩返しをしなくては、と使命感にかられ被災地支援に向かった。被災地に行ったご縁で、嚥下食の仲間にも出会い、バリアフリーに興味を持つようになった。この経験のお陰で、加藤は料理人として生まれ変わった。

42道府県で出会った食材たち

良質な食材を求めて全国を訪ね歩いています。

新潟県

  • 糸魚川/南蛮海老
  • 寺泊/活魚
  • 魚沼/コシヒカリ

茨城県

  • 水戸/アンコウ
  • 鹿島/ハマグリ

石川県

  • かほく/加賀野菜、いしる
  • 橋立/ズワイガニ

岐阜県

  • 岐阜市/鮎
  • 奥飛騨/Frusicフォラゴンフルーツ

富山県

  • 滑川/ホタルイカ
  • 氷見/ぶり

長野県

  • 妙高
  • 苗場
  • 嬬恋/きのこ
  • 下仁田/ネギ
  • 軽井沢/きのこ、コーヒー
  • 佐久
  • プルーン
  • 安曇野/安曇野ファミリー農産 リンゴ(ピンクレディー、グラニースミス)、 マルメロ
  • 八ヶ岳/きのこ

静岡県

  • 伊豆/苺
  • 南伊豆漁港/鮮魚、イセエビ
  • 熱海/橙
  • 下田/どんぐり農園 柑橘類
  • 稲取
  • キンメダイ
  • 沼津/アカザ海老
  • 三島/野菜
  • 清水/金柑
  • 天城/堀江養鶏 軍鶏
  • 松崎/川海苔
  • 丸子/丸子紅茶
  • 富士宮/オーガニック野菜、長谷川農園マッシュルーム、いでぼく牛乳、 さの萬 ドライエージングビーフ
  • 掛川/キウイフルーツガーデン キウイ
  • 川根/浜谷さん 柚子、柚子胡椒
  • 由比/桜エビ
  • 浜名湖/ドウマンガニ、ズガニ、アサリ
  • 御殿場/田代さん 山葵
  • 中伊豆/山葵、猪、ヒヨドリ
  • 牧之原/メーマメロン

三重県

  • 伊勢/イセエビ、真珠貝、雉
  • 熊野/熊野地鶏
  • 月ヶ瀬/お茶、シイタケ

山梨県

  • 鳴沢村/キノコ、葡萄、桃、トウモロコシ
  • 甲府/キノコ、ワイン

三重県

  • 伊勢/イセエビ、真珠貝、雉
  • 熊野/熊野地鶏
  • 月ヶ瀬/お茶、シイタケ

島根県

・穴道湖/アサリ ・浜田/活魚

広島県

・上蒲刈島/鎌苅物産 藻塩

山口県

・萩/イサキ ・下関/ふぐ

沖縄県

  • 宮古/海ブドウ、パッションフルーツ、塩
  • 石垣島/大城さんパイナップル、マンゴー、シークワーサー
  • 西表島/中澤さん やんばる島豚

佐賀県

  • 富田さん 黒無花果

福岡県

  • 博多/明太子

熊本県

  • 天草/アジ、真鯛

宮崎県

  • 日向/日向夏、金柑、たまたま

大分県

  • 佐賀関/真鯛、サバ、アジ
  • 別府/ふぐ

大分県

  • 佐世保/柚子胡椒、活魚
  • 五島列島/鮮魚

鹿児島県

  • 泉/アジ
  • 蒲生/タケノコ
  • 桜島/大根

徳島県

  • 鳴門/実生のスダチ、ワカメ、鎌田農園 フルーツトマト
  • 板野郡/岡田製糖所 和三盆糖

愛媛県

  • 八幡浜/真鯛、太刀魚、イサキ、ハモ、江戸柿
  • 伊予/柑橘

香川県

  • 高松/コスモファーム 野菜
  • 小豆島/オリーブ

高知県

  • 四万十/鰻、鮎、川海苔
  • 土佐清水/ウツボ、 鮮魚
  • 安芸/柑橘

奈良県

  • 月ヶ瀬/お茶、シイタケ

京都府

  • 京都市/山中油店 植物油 オリーブオイル
  • 若狭
  • 小甘鯛
  • 宮津/飯尾醸造 酢
  • 丹波/松茸、 小豆
  • 鶴岡、大原/京野菜
  • 洛西/ほんまもん 筍
  • 九条/九条ネギ

和歌山県

  • 白浜、串本/小甘鯛、サバ、蔵光農園、みかん

大阪府

  • 明石/真鯛

滋賀県

  • 安曇川/アドベリー
  • 琵琶湖/鱒

兵庫県

  • 由良/山口水産 舌ヒラメ、太刀魚

北海道

  • 宗谷/池田さん最北端の帆立貝、
  • 根室/タラバガニ、荒木さん雲丹
  • 厚岸/中嶋さんシングルシード牡蠣
  • 白糠/鮭
  • 富良野/グリーンアスパラガス
  • 真狩/百合根
  • 野付半島/老貝帆立貝
  • 豊頃町/エレゾ蝦夷鹿
  • 鶴居村/蝦夷鹿

青森県

  • 大間/黒マグロ
  • 下北半島/本マス
  • 八戸/烏賊、大西ハーブガーデン ハーブ
  • 二戸/三谷牧場フロマージュブラン

岩手県

  • 盛岡/松本リンゴ園 Mi Cafe
  • 洋野町/雲丹
  • 岩泉/中洞牧場牛乳
  • 野田村/シングルシード、帆立貝
  • 滝沢村/スイカ、はるかリンゴ
  • 久慈/山形県総合農社 短角牛、松茸、山葡萄
  • 久慈/久慈ファーム 仔牛(生ハム)

秋田県

  • 八幡平/八幡平ポーク

宮城県

  • 気仙沼/フカヒレ、フィッシュマーケット 穴子
  • 建水/カジカ
  • 女川/牡蠣
  • 東松島/牡蠣

山形県

  • 酒田/平田牧場 純潔金華豚
  • 庄内/おばこ鰆、いくら
  • 鶴岡/だだちゃ豆、クックミート丸山 仔羊
  • 新庄/山菜、舞茸
  • 金山/山菜、キノコ
  • 月山/鈴木農園ブルーベリー
  • 尾花沢/スイカ
  • 小国/熊、野ウサギ
  • 上山/タケダワイナリー ワイン

福島県

  • いわき/キウイ、ブルーベリー

群馬県

  • 湯沢/コンニャクイモ
  • 草津/キノコ

千葉県

  • 銚子/金目
  • 勝浦/金目、ヒラメ
  • 富津/スズキ
  • 八千代/落花生
  • 茂原/キャベツ
  • 御宿/白鳥丸水産 活魚

神奈川県

  • 秦野/野菜、山菜、野草、落花生
  • 平塚/石塚さんイチゴ
  • 鎌倉/公設市場 野菜
  • 寺家/矢口農園 野菜、フローレンスファーム無花果
  • 長井/アカザ海老
  • 三浦/野菜、 野草
  • 綱島/綱島ピーチハウス 桃
  • 高田/カリフラワー
  • 金沢区/長島農園 キクラゲ
  • 酒匂川/北村さん 鮎
  • 戸塚/相沢農園 浜梨、小野ファーム 横浜ビーフ
  • 佐島/マルヨシ水産 活魚